La Tagliatela un producto exclusivo al servicio de la franquicia

Despidieron 2009 entre el frenesí con el que se viven seis aperturas en pleno mes de diciembre. Pero la expansión de La Tagliatella no da tregua a su equipo, y antes de que acabe el primer trimestre de este año habrá sumado tres restaurantes más a los 77 con que cuenta esta enseña, que alcanza los 90 si se incluyen las unidades de sus otras dos redes de hostelería italiana, Trastevere e Il Pastificcio que, por el momento, sólo crecen con unidades propias.

Si La Tagliatella cumple con el plan de expansión de 2010, que repetiría la docena de aperturas del ejercicio anterior, ingresará en el selecto club de centrales con más de 100 unidades, no muy transitado por las redes de restauración españolas.

Sus inicios se remontan a 1985 cuando da sus primeros pasos un proyecto familiar de restauración italiana nacido en Lleida, y que no se abriría a la franquicia hasta 2003. La fortaleza con que la cadena crece desde su presentación a nivel nacional no pasa desapercibida a Retauravia Food. Esta firma gestiona como franquiciada unidades de varias enseñas de hostelería y desde 2006 cuenta en el accionariado con una participación del 67% el fondo independiente de capital riesgo Corpfin. Ese mismo año decide integrar al grupo de restauración italiana, lo que implica convertirse en central de franquicia, para lo que confiará en el mismo equipo que venía desempeñándolo con tan silenciosa como efectiva gestión.

Cuatro años después se acumulan los proyectos en su división franquiciadora. Este año puede marcar varios hitos más en su trayectoria al abordarse la primera apertura exterior de La Tagliatella y la comercialización como franquicia de Trastevere.

A la espera de que estos proyectos fructifiquen, resulta inevitable interesarse sobre cómo en el año de la crisis esta cadena ha conseguido mantener un buen ritmo de aperturas y de ventas. La respuesta es múltiple.

Producto exclusivo

Juan Ramón Hernández, su director de Expansión, toma la palabra: "Somos el único concepto dentro de la franquicia española con un producto exclusivo de elaboración y distribución propia, y una estructura que permite que la calidad se mantenga en el tiempo de forma constante en cada uno de nuestros restaurantes.

Además, somos los titulares del 25% de la red, lo que nos da una especial sensibilidad en la gestión de negocio". Hernández considera que la actual situación sirve para que el cliente evalúe: "Y nos dicen que, con crisis o sin crisis, siguen encontrando lo mismo. Y esto es muy importante; aunque salgan menos a comer nos permite situarnos entre sus principales preferencias, sobre todo porque sabe que ofrecemos una experiencia de fine dining a precio de casual dining".

Pero estas no parecen las únicas razones para que en estos meses de caídas generalizadas en la facturación de los operadores la red se mantenga ajena a la coyuntura general: "Según fue avanzando el año pasado los franquiciados fueron tranquilizándose al sentirse respaldos por la calidad del producto", explica Angélica Rivera. Pero la directora de Franquicia asegura que no se confío en la Providencia para solventar la inquietud de los 48 franquiciados que gestionan las 55 unidades asociadas: "Desde el principio fuimos conscientes de que la red necesitaba mucho apoyo en la gestión y en la marca". Y como el respaldo se demuestra mejor revisando las cuentas codo con codo, Rivera asegura que se ha viajado mucho para "clarificar problemas hablando con ellos". Aún y con todo se reconoce que aunque "en líneas generales ha sido un año bueno, en la red ha habido de todo: desde los que han facturado más, a los que se han estancado o incluso dado el batacazo".

Lo que sí se tenía claro era que la crisis no podía justificar bandazos en la estrategia. Hubo que templar los nervios para no ceder a la tentación de combatir el descenso en el consumo en hostelería con agresivas acciones promocionales que atrajeran al cliente, una apuesta que ha dado buenos resultados a otras cadenas. En La Tagliatella se decidió no tocar ni calidad, ni cantidad, ni precio: "En hostelería las acciones de promoción se deben hacer desde dentro". La apuesta tenía sus riesgos, así que si cundía el desánimo se repetían las palabras "producto y marca" como el más orientador de los mantra.

Aunque aún es pronto para hacer balance, Angélica Rivera accede a hacer una lectura del mercado: "La crisis está haciendo una corrección muy importante en el sector, los conceptos sin orientación clara han desaparecido y los más claros, se han afianzado".

Los ingredientes del éxito

Una cuidada decoración de sus locales -epatante en algunos de los casos-, un servicio de sala formado para orientar una extensa carta -sobre la que se asegura que se puede comer todos los días del año sin repetir-, unas raciones generosas -que permiten al comensal entregarse a ese placer tan español de compartir en la mesa- y una buena relación calidad/precio son algunas de las características que cualquiera de los fieles a la cadena reconocen a la enseña, pero ¿son suficientes razones para atraer a unos franquiciados que deben abordar una inversión superior a los 730.000 euros?

En la casa se acude al recurrido "nuestros locales son los mejores embajadores" para explicar que muchos de los franquiciados han sido antes clientes fidelizados, ya que la presencia en ferias del sector se ha ido limitando en los últimos años a la cita madrileña. Las cifras también indican una tendencia al alza en el número de multifranquiciados. Como cuarta vía, Juan Ramón Hernández explica que otro de los efectos de la crisis ha sido la llegada de inversores de otros sectores como el inmobiliario, construcción o industrial: "Con mentalidad de operador, no de inversor, de los que entienden el negocio como modus vivendi, que es lo que nosotros buscamos". Incluso afirma que se podía haber crecido más pero "el cierre crediticio nos ha quitado velocidad".

Pero lo escrito hasta aquí no describiría la peculiaridad de este proyecto sin detenerse a explicar el papel diferenciador del obrador y las cocinas centrales, el auténtico I+D de La Tagliatella. Un equipo de 70 personas se encarga de elaborar a diario toda la oferta de cada una de las tres cartas de las distintas marcas italianas del grupo, que luego será distribuida por una flota de nueve vehículos. Los alimentos son preparados de forma artesanal, envasados y congelados en los abatidores con rapidez para garantizar que conserven todos los matices gustativos y aromáticos. Para hacerse una idea de la actividad del obrador, sirvan los 1.200 kilos de pasta fresca, la estrella de la casa, que se elaboran a diario.

El jefe de cocina es el encargado de ir renovando una carta que debe recoger cada temporada tanto las suficiente novedades como para revitalizar el interés del cliente como clásicos para no generarle desconcierto.

Antes de esta etapa, el equipo habrá seleccionado en Italia muchos de los ingredientes de elaboración de las recetas, que se importan en exclusiva para la cadena en su intento de lograr el auténtico sabor de Italia.

El cliente gana protagonismo

Juan Ramón Hernández explica con indisimulado orgullo cómo el obrador garantiza la calidad culinaria en la oferta de toda la cadena de La Tagliatella, pero también su homogeneización y seguridad alimentaria. Esta tríada adorada por cualquier cliente de hostelería es vital: "Desde siempre, el cliente ha sido nuestro eje primordial por eso nos viene tan bien que, en estos momentos en que se replantean tantas cosas en el sector, gane protagonismo".

Tormo